CHARQUE, CARNE DE SOL, CARNE SECA
Por Licínia de Campos
Integrante do Comitê Técnico do SIC
No país, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, charque e seus sucedâneos.
A carne-de-sol é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina, sendo considerado um alimento de grande teor calórico-protéico (Nóbrega e Schneider, 1983).
Recentemente, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. É o jerked beef, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo, e por essa razão ambos serão coletivamente denominados charques, representando um consumo aproximado de 2,0 / 2,5Kg "per capita" (Shimokomaki et al., 1987).
Tradicionalmente, têm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal para processamento dos charques enquanto que, via de regra, peças de traseiro são empregadas na confecção da carne-de-sol.
Os resultados de atividade de água encontrados por Lira (1998) na carne-de-sol (0,92), evidenciam que trata-se de um produto cárneo levemente salgado, parcialmente desidratado e apenas semi-preservado pela salga. A carne-de-sol, ao contrário dos charques, cuja atividade de água está em torno de 0,75 (Shimokomaki et al., 1998), não se enquadra no conceito de Hurdle Technology, uma vez que não se trata de um produto cárneo de umidade intermediária, estável a temperatura ambiente pela ação de um ou mais obstáculos adicionais.
FONTE: SIC e Revista Higiene Alimentar
Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.
Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.
FONTE: Sadia
Você conhece charque? E carne-de-sol?
Tanto o charque quanto a carne-de-sol são produtos típicos nacionais preparados com carne bovina submetida a dois processos: salga e secagem. O alimento passa a ter maior durabilidade sem a necessidade de refrigeração, diferentemente da carne fresca que deve ser refrigerada ou congelada até o preparo para consumo.
Qual a diferença entre charque e carne-de-sol? Como são feitos?
Para se fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo de desidratação e salga, obtendo-se um produto com características muito semelhantes à carne fresca que dura até 72-96 horas em temperatura ambiente. O sal utilizado na produção de carne-de-sol é mais fino do que o usado para produzir charque. A carne-de-sol é bastante consumida na região nordeste do Brasil, onde se utiliza tanto carne bovina quanto caprina. Apesar do nome 'carne-de-sol', ela é raramente exposta ao sol no processo de desidratação; do contrário ela é deixada em locais cobertos e bem ventilados, permitindo uma secagem gradual e controlada. Portanto o antigo nome 'carne-de-vento' expressaria melhor o processo pelo qual a carne-de-sol é preparada. A carne de sol é feita a partir de cortes de toda a carcaça bovina, tendo umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.
O charque, do contrário, é feito somente de carne bovina. O charque tem processo de secagem e salga mais intensos, aumentando seu tempo de prateleira para até 3 ou 4 meses em temperatura ambiente e acentuando sabor e odor característicos. Os cortes têm tamanho uniforme e a carne segue os processos de salga úmida, salga seca, lavagem, secagem (que pode ser com exposição ao sol ou em estufa) e empacotamento. O charque é geralmente preparado de cortes da ponta de agulha, e em menor proporção do dianteiro bovino. Tem teor de umidade de 44-45% e teor máximo de sal de 12-15%. Quando embalado à vácuo, o charque tem durabilidade de 180 dias. A cor é mais amarronzada do que a carne-de-sol.
E nas diversas regiões do Brasil, o nome é o mesmo?
O charque e a carne-seca são amplamente consumidos no Brasil e têm nomes diferentes conforme a região. Alguns dos nomes são:
CHARQUE: carne-seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca.
CARNE-DE-SOL: carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinado.
A salga e secagem são as únicas formas de conservação de carne?
Não. Além de salga e secagem, outras formas de conservação de produtos cárneos incluem o uso de conservantes como os nitratos e nitritos na chamada cura seca, cujo exemplo é o presunto cru, ou em combinação com uma fermentação lática, como nos salames, ou ainda com o cozimento, que resulta nos embutidos curados como as salsichas; há ainda a defumação geralmente associada ao cozimento, como no bacon, presunto natalino ou tender e uma variedade de embutidos defumados, e a esterilização de conservas enlatadas como o corned beef, que é uma carne picada, pré-cozida, curada com nitrito, enlatada e esterilizada.
Você sabia que o charque faz parte da história do Brasil?
O charque tem um papel muito importante na história e economia brasileiras, viabilizando a expansão da criação de gado e a fixação de habitantes em zonas rurais. Não é difícil imaginar que há até algumas décadas atrás não havia eletricidade em grande parte do país, particularmente nas zonas rurais, tornando o charque uma deliciosa opção de preservação de carne para quem não dispunha de geladeira. Além do que as famosas 'charqueadas' do sul do Brasil no século 18 trouxeram desenvolvimento e riqueza para a região sul do estado do Rio Grande do Sul.
Hoje o charque ainda é bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com excelentes aplicações culinárias. O charque permanece uma ótima opção para os consumidores que vivem em locais de difícil acesso ou com condições de transporte e refrigeração mais precárias, além de ser um bom produto de exportação para o Brasil.
A história do jerked beef nacional
Um sucedâneo do charque criado a partir de uma fraude
Pedro Eduardo de Felício
O jerked beef nacional tem com uma história muito interessante que começa com a aceleração dos fluxos migratórios do Nordeste e crescimento da demanda por charque no Sudeste; passa por uma série de apreensões de produtos análogos, porém adulterados, e termina com a aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), de um sucedâneo curado com nitrato/nitrito, feito de espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino.
Em decorrência da demanda crescente nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, os fabricantes de charque começaram, no início dos anos 70, a reivindicar a aprovação de um produto, para comercialização regional, com teor de umidade maior do que o permitido, pois este podia prescindir da alta estabilidade, só obtida na prolongada fase de secagem. Tal aprovação representaria redução de custos financeiros, aumento da produtividade das fábricas e maior rendimento do processo de elaboração.
Surge, então, sem permissão legal, um análogo do charque com teores variáveis de umidade, bem maiores do que os 45% (com 5% de tolerância) permitidos. Mas este produto, que chegou a ser conhecido como “charque frescal”, ao corte apresentava uma coloração interna marrom, nada atrativa, e deteriorava-se com facilidade.
É nesse ponto que entram em cena o nitrato e o nitrito de sódio, usualmente empregados no processamento de carne suína. Com esses agentes de cura, mesmo em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos diversos, os fabricantes conseguiram imitar a cor vermelha do charque tradicional. Já o problema de má conservação seria resolvido mais tarde com a embalagem a vácuo.
Entretanto, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de agentes de cura, seja porque queria preservar a identidade do charque tradicional, seja porque à época (1974/1975) havia, e ainda hoje há, uma grande preocupação com os níveis de nitrito residual e com a presença de nitrosaminas em produtos cárneos (Santos, J. Christovam. Comunicação pessoal, 2002).
As nitrosaminas são compostos carcinogênicos, formados nas reações químicas entre nitrito e aminas secundárias da carne.
Depois de diversas apreensões do produto adulterado, o DIPOA aprovou, em 1978, a cura com nitrato/nitrito, mas manteve o teor máximo de umidade em 45%, que obviamente não foi respeitado. Para diferenciar do original era preciso dar um nome comercial à imitação, ora classificada na categoria das carnes salgadas, curadas e dessecadas, e o escolhido foi jerked beef, derivado de jerky, que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no século 18.
Com a aprovação pelo DIPOA vieram as normas de fabricação, exigindo desossa e salga em ambientes climatizados, varais telados para a secagem e embalagem a vácuo. Contudo, parte das exigências foi relaxada e o teor de umidade ficou de ser revisado na primeira oportunidade, que só veio a ocorrer 12 anos depois, em agosto de 2.000, quando o limite máximo de umidade do jerked beef foi oficialmente aumentado para 55%.
Eis aí um novo produto de carne bovina desenvolvido por vias tortas, mas que deu certo porque, em geral, o jerked beef embalado a vácuo é de boa qualidade, segue um padrão técnico de elaboração e tem identificação no rótulo para que os consumidores saibam que não estão comprando o charque verdadeiro, de sabor característico, mas sim o seu desenxabido análogo de nome inglês.
FONTE: Professor-associado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Artigo publicado na Revista ABCZ, ano 2, n.7 (mar./abr.), p.98, 2002.
O que é o beef jerky?
O beef jerky encontrado em vários países do exterior é totalmente diferente do nacional. O beef jerky foi criado pelos cowboys americanos, e nada mais é do que uma carne seca vendida como lanche (snacks), geralmente em formato de palitinho embalado à vácuo e já pronto para consumo. Pode ser aromatizado com diversos sabores e não exige refrigeração.
Dicas de uso
Antes do preparo, a carne-de-sol deve ser imersa em uma vasilha com água por aproximadamente duas horas, para reidratá-la e reduzir o teor de sal. O aspecto final será bastante semelhante à carne fresca.
O charque também deve ser colocado em água por várias horas (de um dia para outro), podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa culinária, como a feijoada.
Usos na culinária
São inúmeras as receitas que utilizam charque, como o carreteiro de charque (região sul), carne-seca com banana (região centro-oeste), canjiquinha mineira (Minas Gerais), dobradinha baiana (Bahia), escondidinho de charque (Pernambuco), nossa tradicional feijoada, farofas, charque com açaí (norte) e várias outras.
Tanto em pratos tradicionais da cultura regional, quanto em pratos requintados como o 'jerked beef com abóbora e leite de coco', encontrados em bons restaurantes do Brasil, o charque seguramente adiciona um sabor incomparável e característico de nossa culinária brasileira.
Veja artigos do Médico Veterinário Pedro Eduardo de Felício,
professor da FEA/UNICAMP:
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