Mundo do Vinho

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Personagens do Mundo do Vinho

Enólogo - O Pai da Criança




O Enólogo trabalha na vinícola e é responsável por todas as decisões de produção do vinho: escolha do local do vinhedo, métodos de irrigação, escolha das mudas, da melhor hora para plantar, para podar, para colher. Define as técnicas de vinificação, os cortes, o tempo de amadurecimento e a hora de colocar o vinho no mercado. São muitas as decisões importantes que ele (ou ela!) precisa tomar durante todo o processo de produção e como estas decisões são cruciais para o resultado final. Todos os vinhos que colocamos em nossas taças são fruto deste árduo trabalho. Aplausos calorosos para os Enólogos.

Enófilos

Somos todos nós, que gostamos de vinhos, que freqüentamos feiras e apresentações de vinhos, que fazemos anotações sobre os vinhos que tomamos, que freqüentamos confrarias ou encontros de vinhos, enófilos com diferentes níveis de conhecimento sobre vinhos. Nós somos enófilos e você também é embora nem soubesse disso.
Um comentário muito inteligente diz que "Enólogo é o cara que diante do vinho toma decisões, e Enófilo é aquele que, diante das decisões toma vinho" (de Luiz Groff).

Sommelier




Já que estamos falando dos personagens do vinho, precisamos ainda apresentar o Sommelier.
Ele é o soldado do vinho. Não raramente é um garçom talentoso para o assunto que estudou e se especializou.
O sommelier trabalha em restaurantes e lojas de vinhos, orientando os clientes a respeito da melhor escolha para acompanhar os alimentos escolhidos.
Aqui cabe uma observação: a medicina já provou que as mulheres têm o aparelho olfativo melhor do que o dos homens, sendo assim, o futuro das mulheres é ocupar cada vez mais lugar no mundo dos vinhos, seja como Enólogas, Sommeliers ou simplesmente Enófilas.

Enochato

Não conseguimos deixar de fazer um pedido: vigie-se, controle-se, contenha seus impulsos, se preciso use venda, mordaça, algemas e se amarre ao pé da mesa, mas, por favor, não se torne um enochato.



Enochato é aquela espécie da qual todos nós conhecemos um exemplar (ou vários).
O enochato chega nas festas ou no restaurante, pega uma taça, certifica-se de que tem bastante gente olhando, faz cara de entendido, gira o copo no sentido horário e com inclinação de 26,487º em relação a Greenwich, funga dentro da taça, revira os olhos, fala um monte de coisas complicadas e depois olha para as outras pessoas presentes com ar superior, como se elas fossem a ralé da humanidade por não entender de vinhos tanto quanto ele.
É justamente por causa dos enochatos que o vinho tem essa fama de coisa complicada, sofisticada, exclusiva de gente rica, metida e chata.



Propomos aqui uma campanha internacional de extermínio dos enochatos e para isso não é preciso usar violência, basta que ninguém mais preste atenção às macaquices deles frente a uma taça de vinho. Sem platéia o enochato murcha, perde a pose e sai de fininho.
É preciso acabar com essa impressão que as pessoas têm do vinho.
No século 17, a Igreja Católica dava pão e vinho às famílias pobres! Vinho era considerado item de primeira necessidade, fazia parte da cesta básica!
Todo mundo deveria ter a oportunidade de aprender a tomar vinhos, sem achar que o vinho e sua cultura representam chatice ou um bicho papão, cheio de mistérios e dificuldades.
A partir de agora você também é um soldado nessa luta para popularizar o vinho.

Os 10 Mandamentos do Enófilo




1 - JAMAIS segurar a taça pelo bojo.

2 - Prestar atenção cada vez que tomar um vinho. Horas de copo só acrescentam experiência se você prestar atenção. Cheire, cheire e cheire.

3 - Fazer anotações. Ninguém tem memória suficiente para tudo, deixe a sua para os números de telefone mais importantes.

4 - Trocar experiências com outros enófilos. Fazer parte de grupos de degustação e fóruns de discussão também acrescenta muito conhecimento.

5 - Avisar aos amigos das descobertas de bom custo-benefício.

6 - Apresentar o maior número possível de pessoas ao mundo do vinho.

7 - Não ficar repetindo o mesmo vinho. Arrisque-se, experimente sempre vinhos diferentes, boas surpresas virão.




8 - Saber se comportar. Freqüentar degustações e salões de vinhos, mas apenas provar cada vinho. Não tenha pena de jogar o resto da sua taça fora. Salão não é boca livre de vinhos para embebedar-se e quem está ali trabalhando em pé há horas não merece ficar aturando bêbado chato pedindo mais uma dose...

9 - Vigiar-se dia e noite para não se tornar um enochato.

10 - Ignorar solenemente os enochatos.

O Serviço do Vinho

A temperatura

Beber o vinho na temperatura correta é essencial para que ele mostre todas as suas características.
Vinhos brancos e espumantes devem ser bebidos mais frios porque uma das características que se espera deles é o frescor e a acidez, que casam bem com a baixa temperatura. Como regra geral bebe-se vinhos brancos entre seis e 10ºC, temperatura de porta de geladeira.
Se a visita apareceu de surpresa, tire o vinho da adega, que está entre 15 e 18ºC e coloque-o em um balde com bastante água e um pouco de gelo. Em minutos estará na temperatura correta. Depois disto, cuidado com o gelo para que o vinho não fique gelado demais.
Vinhos tintos devem ser bebidos menos frios que os brancos, entre 15 e 20ºC. Muito gelados escondem seus aromas, quentes demais a exalação do álcool ficará muito forte, mascarando os demais aromas.
Aí você vai perguntar:
- Mas vinho tinto não é servido na temperatura ambiente?
Sim, é. Na temperatura ambiente das caves na Europa, não do nosso escaldante verão tropical. Tente beber vinho tinto a 35ºC e, se você sobreviver, depois nos conte.
Aproveitando o tema clima, vamos falar daquela bobagem dita e repetida pelos brasileiros que vinho só é bom no inverno (e aí todos os anos, no princípio do inverno, todos os jornais, tvs e revistas ressuscitam aquela conhecidíssima matéria sobre queijos e vinhos), que no verão a bebida é a cerveja.
Vejamos se estas afirmações resistem a argumentos lógicos: a cerveja foi inventada num freezer chamado Alemanha e os espanhóis embora vivam com temperaturas perto dos 40ºC no verão, como nós, tomam vinho o tempo todo.
Vamos deixar de lado essa história, vinho é bom com qualquer clima, basta escolher o vinho correto para cada momento.



Não há nada mais gostoso do que um vinho branco ou um espumante geladinho à beira da piscina, em um almoço de verão ou para assistir ao pôr do sol na praia ou na serra em boa companhia.
Vinho na temperatura correta, hora de pegar as taças no armário.

Taças

Taças, outro capítulo muito importante no nosso caminho de apreciadores do vinho.
Primeiro vamos entender a diferença ente vidro e cristal: vidro é uma mistura que, sob altas temperaturas, se funde em uma massa que pode ser moldada. O vidro é bem resistente, mas não permite moldagens muito finas.
Para conseguir moldagens mais delicadas, com paredes mais finas, adiciona-se chumbo à massa do vidro.
O chumbo é tóxico e pode causar envenenamento, então, após muitas pesquisas, determinou-se que 24% de chumbo é um percentual seguro. É o índice usado nas cristalerias de todo o mundo. Assim nasceu o cristal, mais fino, muito mais delicado e muito mais frágil.
Você não precisa ter aquelas taças sensacionais, de cristal austríaco que custam 35 dólares cada, existem boas taças de cristal nacional, de cristalino (mistura inventada por uma fábrica alemã que dá a beleza do cristal com a resistência do vidro) ou mesmo de vidro. O importante é que as suas taças tenham algumas características essenciais:
Paredes e bordas finas - a temperatura da massa do cristal (que está em temperatura ambiente) influencia na temperatura do vinho, por isso ela deve ser o mais fina possível.
Cristal ou vidro transparente e sem lapidações - a parede da taça deve permitir uma boa análise visual do vinho.
Taças cheias de lapidações só servem para enfeitar a cristaleira da vovó.
Pé longo - por onde você vai segurar a taça, evitando que o calor da sua mão a 36ºC esquente o vinho.
Boca mais estreita do que o bojo, formando um "bolsão" de ar em contato com o vinho, onde os aromas ficarão presos. Além disto este formato permite que você gire a bebida na taça sem tomar banho de vinho (nem molhar quem está ao seu lado...).
A taça usada em degustações oficiais é a taça ISO, e serve para brancos e tintos. É o melhor modelo para você começar seu acervo.

Saca Rolhas

Taças escolhidas, vinho na temperatura perfeita, mas a garrafa ainda está fechada.
Para retirar a cápsula podemos usar uma faca ou o corta cápsulas, um aparelhinho com discos de metal que cortam a cápsula.
Após tirar a cápsula, dê uma olhadinha de perto nela: você vai ver dois ou três furinhos, feitos para impedir que a umidade do ar se condense sobre a rolha e forme bolor. Também por estes furinhos pode passar poeira e sujeira. Para impedir que esta sujeira caia no vinho é muito importante que você passe um pano sobre a boca da garrafa antes de tirar a rolha.
Agora entra em cena o saca rolhas. Existem centenas de modelos no mercado, dos mais simples aos mais sofisticados. O saca rolhas é uma peça que merece algum investimento, pois um bom saca rolhas evita que a rolha se quebre ou que esfarele e deixe cair resíduos no vinho.
Um bom saca rolhas deve ter uma rosca sem fim, de preferência forrada de anti-aderente como o das frigideiras. Fuja daqueles que parecem um parafuso, eles rasgam a rolha.

Decanter

Você já deve ter visto aquelas jarras de base bem larga, usadas para decantar o vinho. Se não viu, hoje em dia é bem fácil encontrar uma delas, todas as boas lojas de presentes têm diversos modelos.
A finalidade de decantar o vinho é permitir que ele entre em contato com o oxigênio e "acorde" depois de anos fechado dentro da garrafa.
Vinhos muito jovens podem também se beneficiar da decantação, pois a oxidação é uma forma de envelhecimento acelerado.
Pelo mesmo motivo, vinhos muito antigos não devem decantar demais senão corremos o risco de colocar um vinho morto na taça.
Como tudo que se relaciona com o vinho, é questão de estudo e aprendizado saber que vinhos decantar e por quanto tempo.
Finalmente o vinho vai para a taça.

Seqüência de serviço

Da mesma maneira que não devemos tomar vinhos doces antes das refeições para não prejudicar o paladar para os alimentos salgados, durante uma refeição onde tomaremos diferentes vinhos eles devem seguir uma seqüência crescente de estrutura gustativa.
Temos como exemplo um jantar para os amigos.
Enquanto as pessoas chegam pode ser servido um espumante bem geladinho, é uma bebida descontraída, alegre e festiva, ideal para as conversas iniciais e as apresentações.
Esse mesmo espumante ou um vinho branco seco pode acompanhar a salada com frutos do mar que será servida como entrada.
O prato principal, um frango grelhado com risoto de champignon, será acompanhado por um vinho tinto da uva Malbec, com taninos elegantes e estrutura para o sabor do frango, mas sem ser agressivo demais para o risoto.
Se a opção escolhida para o prato principal for de um assado de cordeiro com molho de vinho, prato que tem sabor muito forte, precisaremos de um vinho potente de verdade, como um Cabernet Sauvignon.
Para acompanhar a sobremesa, que será uma torta de morangos, um Sauternes que é um dos tipos de vinho doce natural ou mesmo um vinho do Porto. Para o convidado que dispensar a torta, o Porto serve como sobremesa.
Em resumo, a seqüência de vinhos em uma refeição deve sempre ir dos brancos para os tintos, do mais leve para o mais encorpado, do mais simples para o mais complexo, do seco para o doce.
http://www.sitedovinhobrasileiro.com.br/folha.php?pag=servico.htm

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